铁观音的茶艺(铁观音手工制茶)

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多年前的铁观音是什么样?和你认知中的铁观音有什么区别吗?无法记录茶的香气,却可以记录茶的采制、工艺等等……

我们和吉木一起回到曾经,或许你能嗅到铁观音的香气。

历历在目,没有说历历在鼻的。

所以气息和味道,微妙地存留在记忆里,却无法记录。

小时候北方人家里常喝的,无非是绿茶或者花茶,柔嫩细碎,并不浓酽。

小学六年级的时候,姥爷过来小住,大玻璃茶杯里出现了另一种茶叶,巨大厚实的叶片占据了半杯的体积,汤色也更深,浅棕透亮。

很多人在客厅聊天,我走过去捧起姥爷的茶杯咕咚喝了一口,这时有人看见说这是铁观音茶如何如何。

并不苦,也不算香,独特浓郁的滋味齿舌间微妙的收敛感,加上耳边初次听说的“铁观音”的奇怪名字,以至于现在还记忆犹新。

我姥爷肯定想不到,这咕咚一口之后的十年,我成为了茶的爱好者,结识了许多茶友茶商甚至茶农,我的第一次茶旅,恰巧也就是去出产铁观音的福建安溪。

驱车抵达茶商老王家时已经入夜,之前半小时,我们几个没见识的把车停在旁边山顶最高处,看到漆黑的山谷中我们的目的地——那座小镇,灯火通明——仿佛一把碎金熠熠放光,激动得又跳又叫又录又照。

灯火通明这词不是乱用的,因为在半个多月的制茶季,整个小镇都是不眠不休的,吃过晚饭已近午夜,老王家院子的廊下,还聚集着十几个人在试茶,那是今天新制的铁观音毛茶。

白炽灯几十盏地亮着,院门敞开着,也不断有人进来,加入试茶的人群,或者带来新的茶,大声喧哗着,没人有一丝睡意。

事实上不只我们的朋友老王家,整个镇子上,所有白炽灯都敞亮着,所有院门都大开着,所有大家都毫无睡意,男人们、女人们、老人、婴儿、狗,都很兴奋,到处喧哗——原来是这样的制茶季啊。

我最终被舟车劳顿击倒,睡到第二天大亮。

大家似乎早已开始忙碌起来,老王的太太做了一桌丰盛的本地菜,看上去油油的,吃起来无比香,我们每天都喝过多的茶,所以饭量也大,而且这些菜也实在好吃,我最喜欢一种带菜带肉的菜饭,曾经连吃三碗。

今天可以参观制茶的全过程了,首先是采茶,老王招呼来三位“表哥” 带我们上山采茶。

闽南人家族观念很重,首先要生儿子,五十多岁的老王就有五个儿子,亲戚也很多。

其次要修祖屋,即便很多人家建造实惠的小洋楼,有条件的人家一定会修红砖厝,称为“祖屋”有着高高翘起的燕尾脊,一方面确是炫奇斗富,另一方面更是闽南人宗族观念的体现,谁家的祖屋燕脊更高挑,肯定抢占了风水,老王的生意风生水起,祖屋也是附近最气派的。

表哥们都是二十多岁的小伙子,一个电话便骑摩托赶来,打算一个载一个地送我们去茶园——谁想到上山只有陡峭的羊肠小道?谁想到表哥们骑摩托个个风驰电掣?

同去的老师恐高,到了茶园已经脸色煞白腿脚发软了。我倒不恐高,一路尖叫狂笑。

只是我那位表哥太热爱生活,在快到山顶的急转弯处急刹车,左脚抵住左边的石壁,拉长身体费力摘下几个野果,回手递给我,说:“诶,你尝尝这个,可以吃的,我们小时候经常摘来吃,哈哈!”这时右脚简直就是悬空的,下面就是百丈山崖。

终于见到茶园了,那是我们第一次见到茶园,肥厚油亮的叶子在正午的阳光下闪闪发亮,北方人简直要激动得落泪了!

采摘铁观音,一般是一芽两三叶,开面采,也就是已经成熟开展的叶片。

这时茶梗也已经相对成熟,不易采断,采茶工人有的在食指上绑一个小刀片,有的听说还用一种微型的小镰刀。

我们被提醒采下的茶青不能大把握在手里,以防损伤芽叶,要蓬松放入茶篓和茶袋。

而且采摘过程中要要分开不同树龄、不同时段、不同嫩度、不同干湿度、不同地块的鲜叶,以便加工掌握火候。

第三,要防止在太阳下暴晒或者雨淋,防止闷袋时间过长而出现发热“流汗”甚至红变死青。

正午只是一小会,我们手里只是假模假式地采了一小把茶青,还不知道是否合格,就已经汗流浃背头晕目眩了,表哥们赶紧招呼,载我们下山看做茶了。

采回的茶青,要马上摊晾和萎凋,一是降低从茶园运回时产生的热量,二是使茶叶含水量降低。

接着就要在下午的阳光下进行短暂的晒青(没有太阳的天气,要进行室内加温萎凋)。

铁观音初制过程最核心的工序就是接下来的“做青”了,也就是反复摇青和晾青的过程,简单地说,摊在大竹扁上晾青时叶子们蔫下去,放进捅型摇青机摇青时叶子们被唤醒重新精神起来~

如此反复,神奇的发酵也同时进行。具体多少次多少分钟?当然没有欧式的菜谱!

做茶要看茶做茶,看天做茶,当天的温度湿度,茶青的产地、老嫩、含水量各不相同,师傅们做茶的时候要一一去判断和调节,才能做出完美的茶。

当时已是十月下旬,晾青的房间是开空调的。

老王的徒弟还教我们手工摇青,徒手去抖动大竹扁上的茶青,我们试了试,表示投降。

发酵好的茶青投入茶青机杀青,其间要不停机检验两到三次,之后利用揉捻机、球茶机、松包机等来完成铁观音“蜻蜓头”一般形状塑造。

在这些制茶机械普及之前,很难想象全人工完成制茶师多么辛苦的事情。

中间有个插曲,是老王带我们参观包揉工序的时候,说到清香型铁观音已经不再延续过去“绿叶红镶边”的风格了,这时从身后冲出一位“表叔”,拎起一个包茶的布团向地面连续猛击,好像打铁一样。

我们都吓了一大跳,这是翻脸了要打架吗?老王也愣了一下,然后大笑道:“他普通话不太好,是想告诉你们这样把茶叶发酵的红边打落,再进入烘干的程序吧。”

铁观音一锅只做五斤左右,所以即使是一片茶园,同一天同一个厂加工出来的,滋味也不尽相同。

眼见了做茶的过程,也更乐于参与到试茶中去,这一锅比那一锅,我家的比你家的好,好在哪里,好在哪步。

不知不觉又到了深夜,而所有人家依旧灯火通明,所有人还是毫无困意。

我第二天起大早,参观了茶叶交易集市,很多茶农背着大塑料袋,试泡台上总是几只白瓷盖碗,几只白碗里胡乱放着几把不锈钢勺,讨价还价,十分壮观。

老人们坐在小凳子上安静地挑茶梗。

在那之前,我觉得茶是清高的,出世的,寂静的。但在安溪,我看到了即便清香的铁观音,也是烟火气十足的,炽烈的,激情澎湃的。

写起来竟然都是十几年之前的事情了。

茶商老王肯定也想不到,连吃三碗菜肉饭的我,多年后成为了专业的茶文化从业者。

我们走了很多茶山,也喝到很多好茶,其中的故事成百上千。

偶尔再喝到铁观音,那独特的香气迅速钻入鼻腔,还是不断有初学者为之惊艳,甚至由此成为爱茶人,而在我,眼前必然就会自动浮现出山顶俯瞰的那座灯火通明的小镇,浮现出雕梁画栋的“祖屋”门口的大红灯笼,更会浮现出制茶季不眠不休的人们。

每当这时候我都会想,对于过去,比如第一次的茶山行,我可能还有些像素极低的照片,视频和录音,甚至在哪本书里夹着几片已经褪色的叶片,没有什么可以记录的只是香气吧,但是香气往往可以激发其它感官的记忆。

所以最独特的记忆,对花,对茶,对环境,对亲近的人,应该在那些独特的气息。

而一切的回忆,只是瞬息。

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